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Stories · 7 min de lecture
La chaleur brute du café maure de Nédroma
Découvrez le café de Nédroma et la Terbiâa : une préparation traditionnelle à la djezoua, cuite trois fois, entre feu, musique et transmission.
Publié le · Mis à jour le
La chaleur brute du café maure de Nédroma
Il existe des cafés que l’on mesure en grammes.
D’autres en secondes d’extraction.
À Nédroma, dans l’Ouest algérien, il en existe un que l’on pourrait presque mesurer autrement.
En passages sur le feu.
Une fois.
Deux fois.
Puis une troisième.
Dans une vieille cafetière métallique que les habitants appellent Djezoua, le café monte, redescend, retourne au feu.
Trois cuissons pour aller chercher ce goût particulier dont les anciens de la ville ont conservé le geste.
Autour, il y a une place.
Une mosquée.
Des conversations.
Et autrefois, derrière certaines portes, de la musique andalouse et des poèmes.
Bienvenue à Nédroma.
Une médina au pied du Fillaoussène
Pour comprendre ce café, il faut d’abord comprendre l’endroit.
Nédroma se trouve dans l’Ouest algérien, dans la wilaya de Tlemcen, au pied du massif du Fillaoussène.
Son histoire remonte profondément dans celle du Maghreb.
Les sources médiévales mentionnent déjà la ville au XIe siècle.
Le géographe Al-Bakri la décrit alors comme une ville importante, entourée de murailles, avec des terres cultivées et des jardins.
Plus tard, Nédroma devient un centre religieux, culturel, commercial et artisanal important de la région.
Son histoire porte différentes influences.
Berbères.
Arabo-musulmanes.
Andalouses.
L’UNESCO souligne aujourd’hui la richesse architecturale de la ville, ses traditions artisanales et son rôle historique dans la région des Trara.
Mais pour notre histoire, nous allons quitter les grands récits.
Et entrer sur une place.
La Terbiâa
Au cœur de la vieille ville se trouve une place particulière.
La Terbiâa.
Son nom fait référence à sa forme carrée.
Pendant longtemps, elle fut bien davantage qu’un simple espace permettant de traverser la médina.
C’était un lieu de rencontre.
Un endroit où l’on venait s’asseoir.
Discuter.
Regarder passer les autres.
Prendre un thé.
Ou boire un café.
D’après les témoignages recueillis auprès des anciens de Nédroma, des tapis étaient autrefois disposés sur les trottoirs pour accueillir les notables venus s’y retrouver.
La place aurait compté trois ou quatre cafés.
Puis le temps a fait son travail.
Les habitudes ont changé.
Les lieux aussi.
Mais un ancien café a longtemps continué à faire vivre une manière particulière de préparer le café.
Face à la Grande Mosquée.
Une Djezoua et du feu
Pas de machine à espresso.
Pas de bouton.
Pas de capsule.
Ici, l’objet porte un nom :
Djezoua.
Les Nédromiens désignent ainsi les anciennes cafetières métalliques utilisées pour cette préparation.
Le principe paraît simple.
Le café est placé dans la cafetière.
Puis vient le feu.
Mais le geste possède une particularité.
Le café n’y est pas simplement porté à cuisson une fois.
Il est cuit trois fois.
Il monte.
On maîtrise la cuisson.
Puis il revient au feu.
Encore.
Et encore.
Selon le témoignage du président de l’association culturelle El-Mouahidia de Nédroma, cette préparation répétée permet de faire ressortir ce goût particulier recherché par les habitués comme par les visiteurs découvrant la Terbiâa.
Trois passages.
Une seule tasse.
Pourquoi trois fois ?
Il serait tentant de transformer immédiatement ce chiffre en règle scientifique.
De prétendre que trois cuissons seraient la formule parfaite.
Ce serait aller trop loin.
Ce qui est documenté ici est avant tout un geste local transmis.
Une manière de faire.
Un savoir pratique.
Le résultat dépend nécessairement du café utilisé, de sa mouture, de l’eau, du récipient, de la puissance du feu et de la main qui prépare.
Mais c’est précisément ce qui rend cette histoire intéressante.
Pendant que le café contemporain recherche parfois une précision presque scientifique, certaines préparations traditionnelles reposent encore sur autre chose.
L’expérience.
Le regard.
Le bruit.
La mousse qui monte.
Le moment où l’on retire la cafetière.
Puis celui où on la remet.
Le geste ne se lit pas seulement.
Il s’apprend en regardant quelqu’un faire.
Le café n’était pas seul
Et voici ce qui rend la Terbiâa encore plus fascinante.
Autour de cette place existaient autrefois des espaces appelés mesriate.
Ils appartenaient notamment à de grandes familles de Nédroma.
On s’y retrouvait.
Mais pas uniquement pour boire.
On y jouait de la musique andalouse.
On pratiquait les instruments.
On récitait des qacidate, ces poèmes transmis à travers les générations.
Le café partageait donc son espace avec la musique et la parole.
Une tasse.
Un instrument.
Un poème.
Une conversation.
La scène raconte quelque chose que nous retrouvons souvent dans l’histoire du café :
Partout où le café s’installe, il finit par créer un lieu autour de lui.
Nédroma et la mémoire andalouse
Cette présence de la musique n’est pas anecdotique.
Nédroma possède une tradition musicale particulièrement importante.
La ville a développé et transmis pendant des générations différents répertoires issus de la tradition andalouse, notamment le gharnati, le haouzi et le madih.
Des maîtres de la ville ont participé à la conservation de cet héritage.
Encore aujourd’hui, l’association El-Mouahidia travaille à préserver et transmettre une partie de ce patrimoine culturel.
Le café de la Terbiâa appartient donc à un décor beaucoup plus vaste.
Celui d’une ville où les gestes, la musique, l’artisanat et les récits ont longtemps circulé ensemble.
Le café maure : plus qu’une boisson
L’expression café maure désigne historiquement au Maghreb des établissements de sociabilité où l’on venait boire, discuter, jouer ou simplement regarder le temps passer.
Mais à Nédroma, ce terme prend une saveur particulière.
Parce que le lieu et la préparation se rejoignent.
On ne vient pas seulement chercher de la caféine.
On vient retrouver une atmosphère.
Le métal de la Djezoua.
La chaleur du feu.
L’odeur du café.
La place.
Les voix.
Et cette préparation répétée trois fois avant que la tasse arrive enfin devant vous.
Une certaine lenteur.
Pas celle qui fait perdre du temps.
Celle qui lui donne de la valeur.
Une préparation sans mise en scène
Il y a quelque chose de presque brutalement simple dans ce café.
Pas besoin d’un cérémonial spectaculaire.
Le récipient.
Le café.
L’eau.
Le feu.
Et celui qui sait quand retirer la Djezoua.
C’est peut-être cela, la chaleur brute du café maure de Nédroma.
Une préparation qui ne cherche pas à impressionner.
Elle existe parce qu’elle a été faite ainsi.
Puis refaite.
Puis transmise.
Jusqu’à devenir une petite partie de l’identité d’un lieu.
Quand une tasse conserve la mémoire d’une ville
Les bâtiments changent.
Les commerces ferment.
Les générations passent.
Et parfois, les gestes disparaissent sans bruit.
C’est pourquoi une simple manière de préparer du café peut devenir précieuse.
Parce qu’elle conserve quelque chose que les archives racontent difficilement.
La vie quotidienne.
L’Histoire retient les souverains.
Les dynasties.
Les batailles.
Les monuments.
Mais elle oublie facilement comment quelqu’un préparait le café un après-midi sur une petite place.
Pourtant, c’est aussi cela, un patrimoine.
Pourquoi cette histoire compte pour Maison ISMI
Chez Maison ISMI, nous ne voulons pas réduire un café à une simple succession de notes aromatiques.
Floral.
Fruité.
Chocolaté.
Intense.
Ces mots sont utiles pour comprendre une tasse.
Mais derrière une origine existent également une terre, des gestes, des traditions et une histoire.
Le café de Nédroma nous rappelle quelque chose d’essentiel.
Le patrimoine du café ne se trouve pas uniquement dans les grandes plantations ou les routes commerciales qui ont changé le monde.
Il se trouve également dans les petits gestes locaux.
Une cafetière dont le nom est transmis.
Une manière particulière de maîtriser le feu.
Une place où l’on venait discuter.
Une musique jouée dans une pièce voisine.
Un café préparé trois fois parce que ceux qui l’ont fait avant nous avaient appris à le faire ainsi.
C’est précisément la raison d’être des Stories de Maison ISMI :
Raconter ce qui existe derrière la tasse.
Entre deux rives, préserver les gestes
Cette histoire possède une résonance particulière pour Maison ISMI.
Notre regard se construit entre la France et l’Algérie.
Non pour opposer deux histoires.
Mais pour regarder ce qu’elles ont de beau à transmettre.
Et à Nédroma, cette transmission prend une forme particulièrement simple.
Une Djezoua.
Du café.
Du feu.
Trois cuissons.
Puis une tasse que l’on pose devant quelqu’un.
Il n’est parfois pas nécessaire d’en faire davantage.
Si vous passez un jour par Nédroma
Cherchez la vieille ville.
La Grande Mosquée.
Puis la Terbiâa.
Regardez les façades.
Imaginez les cafés qui entouraient autrefois la place.
Les tapis.
Les notables assis.
Les musiciens dans les mesriate.
Les qacidate récitées.
Et quelque part au milieu de tout cela...
une cafetière métallique posée sur le feu.
Le café monte une première fois.
Puis une deuxième.
Puis une troisième.
Et seulement alors, on sert.
Sources et pour aller plus loin
Cette Story s’appuie sur des sources consacrées directement au patrimoine de Nédroma et à la Terbiâa :
- Association El-Mouahidia — Histoire et patrimoine de Nédroma
- UNESCO — Nédroma et les Trara
- Persée — Gilbert Grandguillaume, Une médina de l’Ouest algérien : Nédroma
- Égypte et Afrique / APS — La Terbiâa de Nédroma, une place à l’illustre passé
Les Stories de Maison ISMI racontent les terres, les objets, les gestes et les traditions qui ont façonné notre manière de préparer et de partager le café. Lorsque les sources ne permettent pas d’établir un fait avec certitude, nous faisons le choix de ne pas transformer la mémoire en légende.
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