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Rituels · 10 min de lecture
Atlas des RituelsNédroma, Tlemcen, Algérie · Fait documenté
Le rituel du café maure de Nédroma — Les trois cuissons
Découvrez le café de Nédroma à la djezoua, inspiré du rituel de la Terbiâa : une préparation traditionnelle où le café est porté trois fois à cuisson.
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Le rituel du café maure de Nédroma — Les trois cuissons
Trois cuissons.
Une petite cafetière.
Et un geste suffisamment singulier pour avoir traversé le temps.
À Nédroma, dans l'Ouest algérien, une source consacrée à l'ancienne place de la Terbiâa rapporte la survivance d'une préparation particulière dans l'un de ses anciens cafés traditionnels :
le café y est préparé dans une djezoua et « cuit trois fois ».
C'est ce geste que nous allons reproduire.
Avec une précaution importante.
Nous ne présentons pas cette méthode comme la recette universelle du café de Nédroma.
Les sources dont nous disposons documentent cette pratique dans le contexte de l'ancien café de la Terbiâa.
Chez Maison ISMI, nous préférons transmettre précisément un geste documenté plutôt que lui inventer une histoire plus grande que la sienne.
Ce qu'il vous faut
Pour 2 petites tasses
- 120 à 140 ml d'eau
- 12 à 14 g de café
- Une mouture très fine
- Sucre selon votre goût
- Une djezoua
- 2 petites tasses
Pour rester fidèle à ce que nous pouvons réellement documenter, nous ne rendons volontairement aucune épice obligatoire.
Cardamome, cannelle ou fleur d'oranger peuvent produire d'excellentes préparations.
Mais nous n'avons pas de source suffisamment solide permettant d'affirmer qu'elles appartiennent à cette préparation précise de la Terbiâa.
Ici, nous allons donc travailler simplement avec :
du café, de l'eau et éventuellement du sucre.
01 — Préparer la djezoua
Versez l'eau dans la djezoua.
Ajoutez ensuite le café très finement moulu.
Si vous souhaitez votre café sucré, ajoutez également le sucre à ce stade.
Mélangez doucement avant de placer la djezoua sur le feu.
Puis arrêtez de remuer.
À partir de maintenant, le geste essentiel sera d'observer.
02 — Première cuisson
Placez la djezoua sur une chaleur douce.
Ne cherchez pas à aller vite.
Regardez progressivement la surface du café évoluer.
Une mousse commence à apparaître.
Le liquide monte.
Lorsque le café approche de la montée franche, retirez la djezoua du feu.
Première cuisson.
Attendez quelques instants afin que le café redescende.
03 — Deuxième cuisson
Replacez la djezoua sur le feu.
Le café va recommencer à monter.
Surveillez-le attentivement.
Il suffit de quelques secondes d'inattention pour qu'une petite djezoua déborde.
Lorsque la montée recommence :
retirez-la du feu une deuxième fois.
Laissez de nouveau le café redescendre.
Deuxième cuisson.
04 — Troisième cuisson
Une dernière fois, replacez la djezoua sur une chaleur douce.
Observez.
Attendez la remontée.
Puis retirez-la.
Troisième cuisson.
Le geste documenté à Nédroma tient précisément dans cette répétition :
le café est cuit trois fois.
Trois montées.
Trois retraits du feu.
Sans précipitation.
05 — Laisser reposer
Après la troisième cuisson, ne versez pas immédiatement.
Laissez la djezoua reposer quelques instants.
La mouture étant très fine, une partie des particules commencera à descendre.
Cette courte attente rend également le service plus calme.
Vous venez de surveiller trois montées successives.
Maintenant, le rythme change.
06 — Servir doucement
Versez lentement le café dans de petites tasses.
Si votre préparation contient du marc, ne cherchez pas à vider complètement la djezoua dans la dernière tasse.
Puis laissez encore quelques instants avant de boire.
Prenez une première petite gorgée.
Le café préparé ainsi ne se boit pas comme un grand café filtre.
Il se déguste en petite quantité.
07 — Rester à table
Voilà la partie que Maison ISMI souhaite conserver de tous ces rituels.
La préparation est terminée.
Mais le rituel, lui, ne l'est pas nécessairement.
Ne vous relevez pas immédiatement.
Laissez les tasses sur la table.
Parlez.
Écoutez.
Parce que l'histoire de la Terbiâa n'est pas uniquement celle d'une technique de préparation.
C'est aussi celle d'un café comme lieu.
Un endroit où des personnes se retrouvaient.
Pourquoi trois cuissons ?
C'est une question légitime.
Et nous pourrions facilement inventer une explication séduisante.
Dire que la première cuisson « ouvre » le café.
Que la deuxième « libère son âme ».
Et que la troisième « fixe ses arômes ».
Ce serait joli.
Mais nous n'avons pas de source permettant de l'affirmer.
La documentation que nous avons retrouvée nous transmet le geste : le café de cet établissement traditionnel de la Terbiâa était préparé dans une djezoua et cuit trois fois.
Elle ne nous donne pas une théorie scientifique précise expliquant pourquoi trois.
Nous préférons donc laisser la tradition parler pour elle-même.
La Terbiâa
Pour comprendre ce rituel, il faut connaître son décor.
La Terbiâa est une ancienne place de Nédroma.
Des témoignages recueillis par l'association locale El-Mouahidia évoquent plusieurs cafés qui existaient autrefois autour de cette place.
L'un des anciens cafés y aurait conservé une préparation traditionnelle réalisée dans une djezoua.
C'est dans cette documentation locale que l'on retrouve cette indication particulière :
le café est « cuit trois fois ».
Le rituel que vous venez de réaliser part de cette trace.
Découvrir l'association El-Mouahidia de Nédroma
L'interprétation Maison ISMI
Nous pouvons maintenant ajouter quelque chose qui nous appartient.
Pas à l'histoire de Nédroma.
À Maison ISMI.
Lorsque vous reproduisez ce rituel chez vous :
préparez seulement quelques petites tasses.
Utilisez une belle djezoua.
Travaillez sur feu doux.
Ne quittez pas le café pendant les trois montées.
Servez immédiatement après le court repos.
Puis posez la djezoua au centre de la table.
Et prenez le temps.
Notre interprétation contemporaine tient dans cette idée :
Trois fois sur le feu. Une seule raison de rester à table.
Ce n'est pas une citation historique de Nédroma.
C'est notre manière de prolonger aujourd'hui le geste que nous avons découvert là-bas.
Ce qu'il faut retenir
Le rituel tient finalement en quelques gestes :
Mouture fine.
Djezoua.
Chaleur douce.
Première montée.
Deuxième montée.
Troisième montée.
Repos.
Service.
Puis le plus important :
le temps partagé autour de la tasse.
De la Story au geste
Dans notre Story consacrée à Nédroma, nous racontons la ville, la Terbiâa et la mémoire de ses cafés.
Ici, nous avons voulu faire autre chose.
Passer de l'histoire au geste.
Parce qu'une tradition ne se comprend pas uniquement en la lisant.
Parfois, il faut prendre une djezoua.
Allumer le feu.
Attendre la première montée.
Puis la deuxième.
Puis la troisième.
Et comprendre soudain pourquoi certains gestes peuvent traverser les générations.
Maison ISMI
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