Le rituel du cezve — L’art du café turc

Le rituel du cezve — L'art du café turc

Une petite tasse.

Un peu d'eau.

Du café moulu presque comme une poudre.

Et quelques minutes pendant lesquelles il ne faut pas se presser.

Le café turc possède cette particularité :

sa préparation fait déjà partie de l'hospitalité.

En Turquie, cette culture du café est suffisamment importante pour que l'UNESCO ait inscrit en 2013 la culture et la tradition du café turc sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité.

Voici comment vivre ce rituel chez vous.

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Ce qu'il vous faut

Pour 2 personnes

• 2 petites tasses d'eau froide, environ 120 à 140 ml au total
• 2 cuillères à café généreuses de café
• Une mouture extrêmement fine, plus fine que pour l'espresso
• Sucre selon les préférences
• 1 cezve
• 2 petites tasses à café
• 2 verres d'eau
• Quelques loukoums si vous souhaitez accompagner le service

Le café doit être moulu très finement.

Presque comme une poudre.

C'est l'une des caractéristiques essentielles de cette préparation.

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01 — Préparer l'espace

Avant même le café, préparez ce qui l'entourera.

Deux petites tasses.

Deux verres d'eau.

Le cezve.

Éventuellement quelques loukoums ou une petite douceur.

Puis prenez quelques minutes.

Chez Maison ISMI, nous aimons commencer les rituels ainsi.

Tout préparer avant de commencer permet ensuite de ne plus avoir à quitter la table.

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02 — Mesurer avec la tasse

La petite tasse dans laquelle vous allez servir le café peut également servir de mesure.

Comptez approximativement :

1 petite tasse d'eau par personne.

Versez l'eau froide dans le cezve.

Pour deux personnes, utilisez donc deux mesures.

Cette simplicité fait partie du charme de la méthode.

La tasse détermine naturellement la quantité que vous allez préparer.

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03 — Ajouter le café

Ajoutez environ une cuillère à café généreuse de café très finement moulu par personne.

Pour deux personnes :

2 cuillères généreuses.

La quantité exacte peut naturellement être ajustée selon la taille de vos tasses et l'intensité recherchée.

Le point essentiel reste la mouture.

Elle doit être extrêmement fine.

Le café turc ne sera pas filtré.

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04 — Choisir le sucre maintenant

Contrairement à de nombreuses autres préparations, le sucre est traditionnellement déterminé avant la cuisson.

Il est ajouté directement dans le cezve.

On retrouve notamment en Turquie différentes façons de commander son café :

Sade — sans sucre

Az şekerli — légèrement sucré

Orta şekerli — moyennement sucré

Şekerli — sucré

Demandez donc à votre invité comment il souhaite son café avant de commencer.

C'est un petit détail.

Mais il dit déjà quelque chose du rituel :

on prépare le café pour la personne que l'on reçoit.

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05 — Mélanger avant la chauffe

Ajoutez le café et éventuellement le sucre à l'eau froide.

Mélangez doucement afin d'obtenir un ensemble homogène.

Puis placez le cezve sur une chaleur douce à modérée.

À partir de maintenant :

laissez le café travailler.

Évitez de continuer à remuer pendant toute la chauffe.

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06 — Observer

C'est probablement le geste le plus important.

Ne partez pas.

Ne faites pas autre chose.

Regardez.

Progressivement, une mousse va commencer à apparaître à la surface.

Elle va s'épaissir.

Puis monter.

Le café turc ne demande pas une machine complexe.

Il demande quelque chose que nous possédons tous mais que nous utilisons de moins en moins :

notre attention.

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07 — Ne pas le laisser déborder

Lorsque la mousse commence à monter vers le bord du cezve, retirez-le du feu.

L'objectif n'est pas de laisser le café bouillir violemment.

Une chauffe trop agressive peut dégrader la mousse et rendre la préparation plus brutale.

Le geste consiste plutôt à accompagner la montée.

Observer.

Retirer.

Servir.

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08 — Préserver la mousse

La mousse possède une place importante dans la présentation du café turc.

Pour deux personnes, répartissez-la autant que possible entre les deux tasses.

Puis versez doucement le café.

Prenez votre temps.

La mouture reste dans la boisson.

Ne filtrez rien.

C'est précisément ce qui permettra au marc de se déposer progressivement au fond de la tasse.

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09 — Servir avec de l'eau

Servez le café accompagné d'un petit verre d'eau.

La tradition du café turc accorde une importance particulière à la manière de recevoir.

Le café n'arrive donc pas nécessairement seul.

Une petite douceur peut également l'accompagner.

Loukoum.

Confiserie.

Ou simplement rien.

Le plus important reste ce qui se trouve autour de la tasse :

la personne que vous recevez.

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10 — Attendre quelques secondes

Une fois servi, ne vous précipitez pas.

Laissez quelques instants au marc pour commencer à descendre.

Puis buvez lentement.

Le café turc possède une texture et une concentration très différentes d'un café filtre.

Prenez de petites gorgées.

Et lorsque vous approchez du fond...

arrêtez-vous.

Le marc n'est pas destiné à être bu.

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11 — Ne remplissez pas le silence

C'est ici que commence véritablement le rituel Maison ISMI.

Vous avez préparé le café.

Vous l'avez servi.

Maintenant :

ne faites plus rien.

Posez le téléphone.

Restez à table.

Parlez.

Écoutez.

Ou laissez simplement quelques secondes de silence.

Parce que le café turc appartient historiquement à une culture de rencontre et d'hospitalité.

La préparation n'est finalement qu'une manière d'arriver à ce moment.

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Et après ? Le marc

Lorsque la tasse est terminée, une couche de marc reste au fond.

Dans la culture populaire turque existe une tradition consistant à retourner la tasse sur sa soucoupe.

Le marc descend alors le long des parois.

Une fois la tasse refroidie, les formes laissées par le café peuvent être interprétées.

C'est la lecture du marc.

Elle appartient aux traditions sociales associées au café turc et est également mentionnée par l'UNESCO.

Évidemment, il ne s'agit pas d'une méthode permettant scientifiquement de prédire l'avenir.

Mais le geste possède une autre qualité.

Il prolonge le moment.

Quelqu'un regarde une forme.

Imagine quelque chose.

Les autres commentent.

Rient.

Racontent.

La tasse est vide, mais la conversation continue.

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L'interprétation Maison ISMI

Nous ne voulons pas transformer une tradition ancienne pour la rendre artificiellement luxueuse.

Nous préférons revenir à ce qu'elle possède déjà de précieux.

Pour vivre ce rituel selon Maison ISMI :

Préparez peu.

Deux personnes suffisent.

Choisissez une belle tasse.

Pas pour impressionner.

Parce que les objets participent au souvenir.

Demandez comment l'autre aime son café.

Le rituel commence par cette attention.

Chauffez lentement.

Regardez la mousse monter.

Servez avec un verre d'eau.

Ajoutez éventuellement une petite douceur.

Asseyez-vous.

Et surtout :

ne repartez pas immédiatement.

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Ce qu'il faut retenir

Le rituel du cezve repose finalement sur très peu de choses :

Une mouture extrêmement fine.

De l'eau froide.

Une chauffe maîtrisée.

Une mousse préservée.

Une petite tasse.

Du temps.

Et quelqu'un avec qui le partager.

C'est peut-être précisément pour cela que cette préparation traverse les générations.

Elle ne nécessite pas énormément de choses.

Elle demande simplement de leur accorder de l'attention.

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Une tasse, quarante ans

Un proverbe turc est souvent traduit ainsi :

« Une tasse de café laisse quarante ans de souvenir. »

Chez Maison ISMI, nous aimons particulièrement cette idée.

Parce qu'elle rappelle quelque chose d'essentiel.

Le café sera bu.

La tasse sera lavée.

Le cezve retournera à sa place.

Mais peut-être que la conversation restera.

Le café passe. Les histoires restent.

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Pour aller plus loin

Lire la Story — Café turc : une tasse, quarante ans de mémoire →

Découvrir le rituel de la Dallah →

Quelle mouture de café choisir ? →

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Maison ISMI

Entre deux rives, une même histoire à partager.