Mazagran : origine et recette du café glacé

Mazagran : quand l'Algérie donna son nom à un café

Il existe des cafés dont le nom évoque une origine.

L'Éthiopie.

Le Brésil.

La Colombie.

Et puis il y a le Mazagran.

Un nom que beaucoup associent aujourd'hui à un café froid.

Mais derrière ce mot se cache un village d'Algérie, une histoire franco-algérienne et une boisson qui a traversé les générations.

Une histoire qui commence bien avant les cafés glacés modernes.

Mazagran, près de Mostaganem

Pour retrouver l'origine du nom, il faut se rendre dans l'ouest de l'Algérie.

À Mazagran, une localité située près de Mostaganem, face à la Méditerranée.

Nous sommes en février 1840.

L'Algérie est alors engagée dans la résistance à la conquête coloniale française, commencée en 1830.

Du 3 au 6 février, un détachement français installé dans une redoute à Mazagran affronte des forces algériennes liées à l'émir Abd el-Kader.

L'épisode devient célèbre en France.

Mais comment le nom d'un village algérien s'est-il retrouvé associé à une manière de boire le café ?

C'est ici que commence une histoire singulière.

Quand le café devient une histoire de soldats

Selon un récit popularisé au XIXe siècle, les soldats français présents à Mazagran auraient pris l'habitude de boire leur café noir allongé d'eau.

Certaines versions évoquent une pénurie d'eau-de-vie.

D'autres insistent sur la chaleur et la nécessité de se rafraîchir.

À leur retour en France, les soldats auraient continué à commander leur café « comme à Mazagran ».

L'expression aurait ensuite été raccourcie.

Mazagran.

Le nom serait resté.

Cette anecdote a traversé les générations.

Mais une précision est importante.

Si le siège de Mazagran est un événement historique documenté, les circonstances exactes de l'apparition de la boisson sont moins certaines.

Il n'est notamment pas établi que le café glacé ait été inventé pendant ce siège.

Ce qui est attesté, en revanche, c'est le lien entre le nom du village algérien et le mot français « mazagran ».

Un nom qui traverse la Méditerranée

Au XIXe siècle, le mot entre progressivement dans les habitudes françaises.

Il désigne notamment une manière de servir le café dans un verre.

Puis il devient également le nom d'un récipient.

Une tasse haute, souvent en faïence ou en porcelaine, généralement sans anse.

Le mazagran prend ainsi plusieurs significations.

Un lieu.

Une boisson.

Un objet.

Trois histoires réunies dans un seul mot.

Le café mazagran était-il vraiment glacé ?

Pas nécessairement.

Les descriptions anciennes ne correspondent pas toujours à la boisson glacée que nous connaissons aujourd'hui.

Le mazagran pouvait désigner un café noir allongé d'eau, parfois sucré, servi dans un verre.

Au fil du temps, différentes versions se sont développées.

Certaines froides.

D'autres avec de l'alcool.

Et, notamment au Portugal, des préparations associant café, glace et citron.

Il serait donc inexact de présenter une seule recette comme la version originale incontestable de 1840.

Pour Maison ISMI, nous avons choisi de préparer une version contemporaine, sans alcool, inspirée du café mazagran.

La recette Maison ISMI

Café mazagran glacé au citron

Une boisson fraîche, simple et expressive.

Le café reste l'ingrédient principal.

Le citron apporte une touche aromatique.

L'eau et les glaçons allongent la dégustation.

Les ingrédients

Pour 2 verres :

• 120 ml de café noir corsé
• 160 ml d'eau fraîche
• 8 à 10 gros glaçons
• 10 à 20 ml de jus de citron frais
• 2 fines tranches de citron
• 1 à 2 cuillères à café de sucre, facultatives

Le citron appartient ici à une interprétation moderne du mazagran.

Il ne faut pas le présenter comme un ingrédient historiquement établi de la préparation de 1840.

Étape 1 — Préparer le café

Préparez environ 120 ml de café noir corsé.

Vous pouvez utiliser une machine espresso ou une cafetière moka.

Le café doit posséder suffisamment de corps pour conserver son caractère après dilution.

Si vous souhaitez ajouter du sucre, incorporez-le pendant que le café est encore chaud.

Mélangez jusqu'à dissolution.

Laissez ensuite refroidir.

Étape 2 — Préparer les verres

Choisissez deux verres hauts et transparents.

Déposez quatre à cinq gros glaçons dans chacun.

Ajoutez environ 80 ml d'eau fraîche par verre.

Le choix des glaçons est important.

De gros glaçons fondent généralement moins rapidement que de petits morceaux de glace.

Ils permettent de préserver plus longtemps l'équilibre de la boisson.

Étape 3 — Ajouter le citron

Versez 5 ml de jus de citron dans chaque verre.

Ajoutez une fine tranche de citron.

Ne cherchez pas à obtenir une limonade.

Le citron doit simplement accompagner les arômes du café.

Étape 4 — Verser le café

Répartissez lentement le café refroidi dans les deux verres.

Versez-le doucement sur les glaçons.

Observez les nuances brunes se diffuser dans l'eau.

Mélangez délicatement.

Goûtez.

Vous pouvez ajouter quelques gouttes de citron si vous souhaitez une boisson plus vive.

Mais attention à l'équilibre.

Un excès de citron peut masquer les qualités aromatiques du café.

Quel café choisir ?

Le mazagran est une préparation allongée.

Le café doit donc conserver une présence suffisante malgré l'eau et la glace.

Privilégiez un café rond, avec une belle structure et une acidité modérée.

Les profils chocolatés ou légèrement caramélisés peuvent fonctionner particulièrement bien avec le citron.

Dans l'univers Maison ISMI, Nuit d'Ébène serait une piste intéressante pour cette préparation.

Son caractère intense correspond à l'esprit de cette recette.

Le rituel Maison ISMI

Servez le mazagran dans un verre transparent.

Sans décoration excessive.

Un café sombre.

Quelques glaçons.

Une fine tranche de citron.

Et la lumière qui traverse le verre.

Prenez une première gorgée.

Le café arrive d'abord.

Puis vient la fraîcheur.

Enfin, le citron laisse une note discrète.

Une recette simple.

Mais une histoire bien plus grande que ses ingrédients.

Une histoire entre deux rives

Ce qui nous intéresse dans le mazagran dépasse sa préparation.

Son nom appartient à la géographie algérienne.

Son histoire comme boisson s'est développée dans le contexte de la conquête coloniale française.

Puis le mot a traversé la Méditerranée et s'est installé dans le vocabulaire des cafés français.

Cette histoire ne doit pas effacer le contexte historique dans lequel elle est née.

Elle rappelle aussi que les traditions alimentaires circulent parfois à travers des périodes de conflit, de domination et de transformation.

Le café n'a pas toujours rapproché les hommes.

Mais il peut aujourd'hui nous inviter à mieux comprendre leurs histoires.

Pourquoi raconter le mazagran chez Maison ISMI ?

Parce que Maison ISMI s'est construite autour d'une idée.

Deux rives.

Deux héritages.

Et le café comme point de rencontre.

Le mazagran possède cette particularité rare : son nom relie directement un lieu d'Algérie à une tradition du café développée en France.

Il ne s'agit pas d'idéaliser le passé.

Mais de comprendre ce qu'un mot peut conserver de mémoire.

Parfois, derrière une simple tasse, il y a un voyage.

Parfois, une ville.

Parfois, toute une histoire.

De Mazagran à nos verres

Aujourd'hui, les cafés glacés se déclinent sous de nombreuses formes.

Avec du lait.

Des sirops.

Des agrumes.

Ou simplement de la glace.

Le mazagran appartient à cette longue histoire des cafés allongés et rafraîchissants.

Il n'est pas possible d'affirmer qu'il fut le tout premier café glacé du monde.

Mais son nom rappelle un chapitre ancien et singulier de cette histoire.

Un chapitre dont les racines géographiques se trouvent en Algérie.

Les Recettes de la Maison

Mazagran — Le café entre deux rives.

Un village d'Algérie.

Un nom passé dans les cafés français.

Une boisson réinterprétée au fil des générations.

Et aujourd'hui, une nouvelle manière de la découvrir.

Certaines histoires traversent la mer. D'autres tiennent dans un verre.