Café à l’œuf vietnamien : recette de Hanoï

Hanoï : quand quelqu'un eut l'idée de mettre de l'œuf dans le café

Il existe des recettes imaginées pour surprendre.

Et d'autres qui naissent simplement parce qu'il manque quelque chose.

À Hanoï, au Vietnam, une tasse de café raconte cette seconde histoire.

Une histoire de pénurie.

D'ingéniosité.

Et d'un homme qui aurait transformé un ingrédient ordinaire en une création devenue célèbre.

Son nom : Nguyễn Văn Giảng.

Sa création : le Cà Phê Trứng.

Le café à l'œuf vietnamien.

Hanoï, 1946

Nous sommes en 1946.

Le Vietnam traverse une période de profondes transformations.

À Hanoï, le café est déjà présent dans les habitudes urbaines, héritage notamment de la période coloniale française.

Mais le lait frais est difficile à obtenir.

Selon l'histoire transmise par la famille Giảng, Nguyễn Văn Giảng, alors employé dans l'hôtellerie, aurait imaginé une solution pour remplacer le lait.

Utiliser du jaune d'œuf.

Le fouetter avec du sucre, puis l'associer au café.

La préparation a évolué au fil du temps, notamment avec l'utilisation du lait concentré sucré.

De cette idée serait née une boisson devenue emblématique de Hanoï.

Il faut toutefois distinguer le récit familial, largement repris, d'une histoire dont chaque détail aurait été établi par des archives indépendantes.

Ce que l'on sait, c'est que le café à l'œuf est aujourd'hui profondément associé à la culture des cafés de Hanoï.

Un café qui ne ressemble à aucun autre

Imaginez une petite tasse.

Au fond, un café noir, intense, presque austère.

Au-dessus, une crème épaisse, dorée, aérienne.

Elle évoque davantage un sabayon ou un dessert qu'une simple mousse de lait.

À la première cuillère, la douceur domine.

Puis vient le café.

Profond.

Chaud.

Légèrement amer.

Les deux textures se rencontrent progressivement.

C'est tout l'intérêt du Cà Phê Trứng.

Il ne cherche pas à faire disparaître le caractère du café.

Il lui oppose une douceur inattendue.

Les ingrédients

Pour 2 petites tasses :

• 2 jaunes d'œufs très frais
• 30 g de lait concentré sucré
• 80 à 100 ml de café noir bien corsé
• Quelques gouttes d'extrait naturel de vanille, facultatives

Le café

Traditionnellement, le café vietnamien est souvent préparé avec un filtre métallique appelé phin.

Les cafés utilisés au Vietnam comportent fréquemment du robusta, apprécié pour son intensité et son corps.

Pour cette recette, choisissez un café puissant, peu acide et présentant une belle longueur en bouche.

Un café aux notes de cacao et de fruits à coque fonctionne particulièrement bien.

Étape 1 — Préparer le café

Préparez environ 80 à 100 ml de café noir corsé.

Si vous possédez un phin vietnamien, utilisez-le.

Sinon, une cafetière moka ou une machine espresso peut convenir pour une adaptation à la maison.

Répartissez le café dans deux petites tasses.

Gardez-le chaud.

Étape 2 — Préparer la crème à l'œuf

Séparez soigneusement les jaunes des blancs.

Déposez les deux jaunes dans un récipient.

Ajoutez le lait concentré sucré.

Fouettez au batteur électrique pendant environ 3 à 5 minutes.

La préparation doit devenir :

• Plus claire
• Épaisse
• Aérienne
• Presque mousseuse

Elle doit former un ruban lorsqu'elle retombe du fouet.

C'est cette texture qui donne au café à l'œuf son caractère si particulier.

Étape 3 — Assembler

Versez doucement la crème à l'œuf sur le café chaud.

Utilisez une cuillère pour la déposer délicatement.

La crème doit former une couche épaisse à la surface.

Ne mélangez pas immédiatement.

Le contraste entre le café sombre et la crème dorée fait partie de l'expérience.

Étape 4 — Le service traditionnel

À Hanoï, le café à l'œuf peut être servi dans un petit récipient contenant de l'eau chaude afin de conserver sa température.

Vous pouvez reproduire ce geste à la maison.

Placez simplement votre tasse dans un bol contenant un peu d'eau chaude.

L'eau ne doit pas entrer dans le café.

Servez immédiatement.

Comment déguster le Cà Phê Trứng ?

Commencez par une petite cuillère de crème.

Découvrez sa texture.

Puis prenez une seconde cuillère en traversant les deux couches.

Vous découvrirez alors le contraste entre la douceur de l'œuf fouetté et l'amertume du café.

Vous pouvez ensuite mélanger délicatement.

Mais ne vous précipitez pas.

Une partie du plaisir vient précisément de cette rencontre progressive.

Une précaution importante

Dans cette préparation traditionnelle, le jaune d'œuf n'est pas nécessairement cuit à une température suffisante pour éliminer les bactéries.

Pour une préparation domestique plus sûre, utilisez des jaunes d'œufs pasteurisés adaptés à une consommation sans cuisson.

Le café chaud ne garantit pas à lui seul la sécurité sanitaire des œufs crus.

Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent éviter les préparations contenant des œufs crus non pasteurisés.

Pourquoi cette recette nous intéresse chez Maison ISMI

Parce qu'elle raconte quelque chose qui dépasse le café.

Une pénurie aurait conduit un homme à imaginer une autre manière de préparer une tasse.

Ce qui semblait être une solution provisoire est devenu un symbole culinaire.

Une recette transmise.

Un savoir-faire.

Une histoire associée à une ville entière.

À Hanoï, le café n'est pas seulement une boisson que l'on prépare.

Il est aussi une manière de raconter la créativité d'un peuple et l'évolution de ses habitudes.

Chez Maison ISMI, nous aimons ces histoires.

Celles qui montrent que le café ne possède pas une seule culture.

Ni une seule manière d'être dégusté.

De Hanoï à la Maison

Il y a des cafés que l'on boit rapidement.

D'autres que l'on prépare avec précision.

Et certains qui demandent simplement de prendre une cuillère.

Le Cà Phê Trứng appartient à cette dernière catégorie.

Une tasse.

Deux textures.

Et une idée née, selon le récit transmis, d'un manque de lait.

Parfois, ce qui manque donne naissance à ce qui restera.

Les Recettes de la Maison

Cà Phê Trứng — Le café à l'œuf de Hanoï.

Une création vietnamienne devenue emblématique.

Un café intense.

Une crème dorée.

Et près de huit décennies d'histoire dans une petite tasse.