Madeleines au café, cœur praliné noisette

Madeleines au café, cœur praliné noisette

Il y a des pâtisseries que l’on reconnaît avant même de les goûter.

La madeleine en fait partie.

Sa forme.

Son parfum de beurre.

Sa petite bosse caractéristique.

Maison ISMI a choisi de partir de ce classique français pour l’emmener ailleurs.

Un café intense parfume délicatement la pâte.

Le beurre noisette lui apporte des notes torréfiées.

Et au centre se cache un cœur de praliné noisette.

Une pâtisserie familière à l’extérieur. Une autre histoire à l’intérieur.

Les ingrédients

Pour environ 12 madeleines :

Pour les madeleines

• 2 œufs
• 80 g de sucre
• 100 g de farine
• 4 g de levure chimique
• 100 g de beurre
• 30 ml d’espresso très serré
• 1 pincée de fleur de sel
• 1/2 cuillère à café d’extrait naturel de vanille

Pour le cœur

• 60 à 80 g de praliné noisette
• Quelques noisettes torréfiées, facultatives

Choisissez de préférence un véritable praliné à base de fruits secs plutôt qu’une pâte à tartiner chocolatée.

Le goût recherché est celui de la noisette torréfiée et caramélisée.

Quel café choisir ?

Le café doit traverser la madeleine sans transformer sa texture.

Nous utilisons donc une petite quantité d’espresso très concentré.

Privilégiez un café rond et intense présentant des notes de chocolat, de caramel ou de fruits à coque.

Ces profils créent naturellement un lien avec le beurre noisette et le praliné.

Étape 1 — Préparer le beurre noisette

Placez le beurre dans une petite casserole.

Faites-le fondre à feu moyen.

Il va d’abord mousser.

Puis les particules de lait présentes dans le beurre vont progressivement se colorer.

Lorsque le beurre prend une couleur légèrement ambrée et développe un parfum rappelant la noisette, retirez immédiatement la casserole du feu.

Filtrez si nécessaire.

Laissez tiédir.

Cette étape apporte une profondeur supplémentaire à la madeleine.

Étape 2 — Préparer le café

Préparez un espresso très serré d’environ 30 ml.

Laissez-le refroidir.

Nous recherchons une concentration aromatique importante avec le moins d’eau possible.

Étape 3 — Préparer l’appareil

Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre.

Il n’est pas nécessaire de faire énormément mousser le mélange.

Ajoutez :

• La farine
• La levure
• La fleur de sel

Mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Ajoutez ensuite progressivement :

• Le beurre noisette tiédi
• L’espresso refroidi
• La vanille

Mélangez une dernière fois.

Étape 4 — Le repos

Couvrez la préparation.

Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Vous pouvez également préparer la pâte la veille.

Ce repos permet à la pâte de refroidir et contribue au contraste thermique recherché au moment de la cuisson.

Étape 5 — Préparer le cœur praliné

Pour faciliter le montage, déposez 12 petites portions de praliné sur une feuille de papier cuisson.

Placez-les au congélateur pendant environ 30 minutes.

Le praliné va se raffermir.

Il sera alors beaucoup plus facile à placer au centre des madeleines sans qu’il se mélange immédiatement à la pâte.

Étape 6 — Le montage

Préchauffez votre four à 200 °C.

Beurrez légèrement votre moule à madeleines si nécessaire.

Remplissez chaque empreinte avec une petite quantité de pâte.

Déposez au centre une portion de praliné refroidie.

Recouvrez avec un peu de pâte.

Ne remplissez pas complètement les empreintes.

Environ trois quarts suffisent.

Le praliné doit rester enfermé au centre.

Étape 7 — La cuisson

Enfournez les madeleines.

Après environ 3 à 4 minutes à 200 °C, réduisez la température à 180 °C.

Poursuivez la cuisson environ 5 à 7 minutes.

La durée exacte dépendra de votre four et de la taille du moule.

Surveillez particulièrement les dernières minutes.

Les bords doivent être légèrement dorés et le centre rester moelleux.

Le cœur

Laissez reposer les madeleines quelques minutes avant de les démouler.

Puis vient le meilleur moment.

Ouvrez-en une encore légèrement tiède.

La coque est délicatement dorée.

La mie porte le parfum du café et du beurre noisette.

Puis apparaît le praliné.

Plus dense.

Plus gourmand.

Plus intense.

Le cœur ne se découvre qu’après la première bouchée.

Le détail Maison ISMI

Torréfiez quelques noisettes.

Concassez-les très finement.

Vous pouvez déposer quelques éclats sur une très fine quantité de praliné à l’extrémité de certaines madeleines.

Mais restez discret.

Pas de glaçage épais.

Pas de sucre glace.

Pas de décoration excessive.

La forme emblématique de la madeleine doit rester visible.

Le moment idéal

Servez-les légèrement tièdes avec un café.

Avec un café délicat, la pâtisserie apporte le caractère torréfié du beurre et de la noisette.

Avec un café plus intense, le praliné apporte au contraire davantage de rondeur.

Deux cafés.

Deux expériences différentes avec la même madeleine.

Une pâtisserie entre tradition et création

Nous ne voulions pas faire disparaître la madeleine derrière le café.

Nous voulions conserver ce qui la rend immédiatement reconnaissable.

Puis changer ce que l’on découvre lorsqu’on la goûte.

La France apporte ici l’une de ses pâtisseries les plus familières.

Le café apporte ce qui appartient profondément à Maison ISMI : le grain, la torréfaction et le moment partagé autour d’une tasse.

Et au centre, le praliné attend.

Certaines histoires se montrent. D’autres préfèrent rester au cœur.

Les Recettes de la Maison

Madeleines au café, cœur praliné noisette.

Le beurre noisette.

Le café.

Le praliné.

Un classique que l’on reconnaît immédiatement.

Jusqu’à la première bouchée.