Mousse au café, huile d’olive & fleur de sel

Mousse au café, huile d’olive & fleur de sel

Trois univers que l’on imagine rarement dans la même cuillère.

Le café.

L’huile d’olive.

La fleur de sel.

Pour cette création, Maison ISMI a choisi de travailler le café comme un véritable ingrédient gastronomique.

Une mousse légère.

Quelques gouttes d’une huile d’olive fruitée.

Et seulement quelques cristaux de fleur de sel.

Rien de plus.

Les ingrédients

Pour 4 petites portions :

• 100 ml de café espresso intense
• 100 g de mascarpone
• 150 ml de crème liquide entière bien froide
• 20 g de sucre
• 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
• Une huile d’olive vierge extra de qualité
• Fleur de sel

Le choix de l’huile d’olive est important.

Privilégiez une huile fruitée et équilibrée, sans amertume excessivement agressive.

Elle doit accompagner le café, pas le masquer.

Quel café choisir ?

Cette recette demande un café possédant suffisamment de corps pour rester présent après son incorporation à la crème.

Les profils chocolatés, légèrement caramélisés ou présentant des notes de fruits à coque fonctionnent particulièrement bien.

Préparez environ 100 ml de café concentré.

Étape 1 — Concentrer le café

Versez le café dans une petite casserole.

Faites-le réduire doucement jusqu’à obtenir environ 50 ml.

Cette réduction concentre les arômes sans avoir besoin d’utiliser une quantité excessive de liquide dans la mousse.

Retirez du feu.

Ajoutez le sucre pendant que le café est encore chaud.

Mélangez.

Puis laissez refroidir complètement.

Étape 2 — Préparer la base

Placez le mascarpone dans un récipient.

Ajoutez la vanille.

Versez progressivement la réduction de café froide tout en mélangeant.

Vous devez obtenir une crème homogène et intensément parfumée au café.

Réservez au frais.

Étape 3 — Monter la crème

Versez la crème liquide très froide dans un autre récipient.

Fouettez jusqu’à obtenir une crème montée souple.

Elle doit tenir mais rester légère.

Évitez de la monter excessivement.

Nous recherchons une mousse, pas une crème compacte.

Étape 4 — Créer la mousse

Incorporez d’abord une petite quantité de crème montée dans la préparation au café.

Mélangez.

Ajoutez ensuite progressivement le reste de la crème.

Cette fois, utilisez une spatule.

Effectuez des mouvements délicats du bas vers le haut afin de conserver un maximum d’air.

La mousse doit devenir homogène, souple et aérienne.

Étape 5 — Le repos

Répartissez la mousse dans quatre petits verres ou coupelles.

Placez-les au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.

Ce temps permet à la mousse de prendre légèrement tout en laissant les arômes du café se développer.

Le geste qui change la recette

Sortez les mousses du réfrigérateur environ 5 à 10 minutes avant de servir.

Puis ajoutez sur chacune :

• Quelques gouttes d’huile d’olive vierge extra
• 2 ou 3 cristaux de fleur de sel

Pas davantage.

L’huile d’olive doit apparaître par touches à la surface.

Elle ne doit surtout pas former une couche.

Pourquoi l’huile d’olive ?

Parce que le café et l’huile d’olive possèdent tous les deux une complexité aromatique importante.

Selon les produits choisis, on peut retrouver des sensations fruitées, végétales, amères ou torréfiées.

Mais l’intérêt de cette association vient surtout de la texture.

Quelques gouttes d’huile apportent une sensation plus ronde au moment où la mousse fond en bouche.

Puis le café revient.

Et la fleur de sel ?

Elle joue ici le rôle d’un assaisonnement.

Quelques cristaux créent de petits contrastes pendant la dégustation.

Ils peuvent également renforcer la perception des autres saveurs.

Mais la règle est simple :

si la mousse semble salée, il y en a trop.

La première cuillère

Ne mélangez pas l’huile à la mousse.

Prenez simplement une première cuillère en traversant la surface.

Vous obtenez alors successivement :

La fraîcheur de la mousse.

L’onctuosité.

Le café.

Une note fruitée apportée par l’huile d’olive.

Puis, parfois, un minuscule cristal de fleur de sel.

La cuillère suivante sera légèrement différente.

C’est précisément ce que nous recherchons.

Le dressage Maison ISMI

Servez la mousse dans un verre bas ou une petite coupe très sobre.

La surface doit rester presque intacte.

Quelques gouttes d’huile d’olive.

Quelques cristaux de fleur de sel.

Rien d’autre.

Ni chantilly.

Ni sauce chocolat.

Ni biscuit planté dans la mousse.

Ni accumulation de décorations.

Parce que lorsque trois ingrédients suffisent à raconter quelque chose, en ajouter un quatrième n’améliore pas nécessairement l’histoire.

Une création de la Maison

Cette recette pourrait sembler étrange avant la première cuillère.

C’est aussi ce qui nous intéressait.

Maison ISMI ne cherche pas seulement à mettre du café dans des desserts.

Nous voulons découvrir jusqu’où il peut aller.

Ici, il rencontre un autre produit de caractère : l’huile d’olive.

L’un vient du grain.

L’autre du fruit.

Ils possèdent chacun leur amertume, leurs arômes et leur histoire.

Et pendant quelques secondes, ils se retrouvent dans la même cuillère.

Le luxe n’est pas toujours d’ajouter. Parfois, c’est savoir où s’arrêter.

Les Recettes de la Maison

Mousse au café, huile d’olive & fleur de sel.

Une mousse.

Quelques gouttes.

Quelques cristaux.

Et le café au centre.

Rien de plus.