Comprendre l’extraction du café : le guide simple

Lorsque l'eau rencontre le café moulu, elle commence à dissoudre et emporter une partie des composés présents dans le grain.

C'est l'extraction.

Dans votre tasse se retrouvent alors différentes substances participant notamment :

• aux arômes ;
• à la douceur ;
• à l'acidité ;
• à l'amertume ;
• au corps ;
• à la longueur en bouche.

L'objectif n'est pas d'extraire absolument tout ce que contient le café.

Il est de rechercher un équilibre agréable dans la tasse.

Trop peu extraire peut donner un café déséquilibré.

Pousser l'extraction trop loin peut également produire des sensations désagréables.

Entre les deux se trouve ce que nous recherchons :

une tasse dans laquelle les différentes sensations trouvent leur place.

Imaginez chaque particule de café comme une petite réserve de composés solubles.

Lorsque l'eau entre en contact avec elle, certains de ces composés passent progressivement dans la boisson.

Mais ils ne sont pas tous extraits exactement de la même manière ni à la même vitesse.

C'est pourquoi plusieurs paramètres modifient le résultat :

• la taille des particules de café ;
• la quantité de café ;
• la quantité d'eau ;
• la température ;
• le temps de contact ;
• la manière dont l'eau traverse ou rencontre la mouture ;
• la composition de l'eau.

Changer l'un de ces éléments peut changer votre tasse.

C'est aussi pourquoi deux personnes utilisant exactement le même café peuvent obtenir des résultats très différents.

Le grain donne le potentiel. L'extraction révèle une partie de ce potentiel.

Moudre le café augmente considérablement la surface disponible pour entrer en contact avec l'eau.

Une mouture plus fine

Les particules offrent globalement davantage de surface de contact et l'extraction peut être facilitée.

Une mouture plus grossière

L'eau rencontre des particules plus grandes et l'extraction évolue différemment.

Mais attention à une simplification fréquente :

plus fin ne signifie pas automatiquement meilleur.

Une mouture trop fine pour votre méthode peut conduire à une extraction déséquilibrée et, dans certaines préparations, ralentir fortement l'écoulement de l'eau.

À l'inverse, une mouture trop grossière peut laisser une tasse faible ou insuffisamment extraite.

La bonne mouture dépend donc de votre café et de votre méthode de préparation.

Pour aller plus loin, consultez notre guide Quelle mouture de café choisir selon votre cafetière ?.

Une sous-extraction signifie que l'eau n'a pas extrait suffisamment de matière soluble pour obtenir l'équilibre recherché.

Selon le café et la méthode, vous pourrez notamment percevoir une tasse :

• trop légère ;
• peu développée ;
• manquant de douceur ;
• avec une acidité très vive ou déséquilibrée ;
• parfois courte en bouche.

Que peut-on essayer ?

Selon votre méthode :

• moudre légèrement plus fin ;
• augmenter le temps de contact ;
• vérifier votre dosage ;
• vérifier la température de l'eau ;
• améliorer la régularité de la préparation.

Ne modifiez pas tout simultanément.

Changez un paramètre, préparez une nouvelle tasse et comparez.

C'est beaucoup plus instructif que de chercher immédiatement une recette totalement différente.

À l'autre extrémité se trouve la surextraction.

Elle correspond à une extraction poussée au-delà de l'équilibre recherché.

La tasse peut alors devenir :

• excessivement amère ;
• sèche ;
• astringente ;
• moins agréable en finale ;
• dominée par certaines sensations au détriment des arômes recherchés.

Plusieurs paramètres peuvent favoriser ce résultat selon la méthode utilisée :

• une mouture trop fine ;
• un temps de contact excessif ;
• certains ratios eau/café inadaptés ;
• une température trop élevée dans certaines situations.

Mais attention :

un café amer n'est pas automatiquement surextrait.

La torréfaction, le café lui-même et votre perception personnelle jouent également un rôle.

Si l'amertume domine votre tasse, consultez notre guide Pourquoi mon café est-il amer ? Causes et solutions.

Non.

C'est une confusion particulièrement fréquente.

L'acidité fait naturellement partie du profil de nombreux cafés.

Elle peut évoquer différentes sensations :

• agrumes ;
• fruits rouges ;
• pomme ;
• raisin ;
• fruits tropicaux ;
• ou d'autres impressions fruitées.

Cette acidité peut participer à la vivacité et à la complexité d'une tasse.

Une sous-extraction peut également produire une acidité déséquilibrée, mais cela ne signifie pas que toute acidité constitue un défaut.

Posez-vous plutôt cette question :

l'acidité apporte-t-elle quelque chose à la tasse ou écrase-t-elle tout le reste ?

Comprendre le café consiste aussi à distinguer une caractéristique naturelle d'un problème de préparation.

Le ratio correspond à la relation entre la quantité de café utilisée et la quantité d'eau.

Par exemple, avec certaines méthodes filtre, on peut raisonner sous la forme :

1 g de café pour X g d'eau.

Ce ratio permet de reproduire plus facilement une préparation.

Mais il faut distinguer deux notions :

La force de la boisson

Elle correspond à la concentration de votre café en tasse.

L'extraction

Elle correspond à la proportion des composés du café moulu que l'eau a réussi à extraire.

Un café très concentré n'est donc pas nécessairement bien extrait.

Et un café plus léger n'est pas automatiquement sous-extrait.

Intensité perçue et qualité d'extraction ne sont pas la même chose.

Il n'existe pas un temps d'extraction universel.

Un espresso se prépare en quelques dizaines de secondes.

Une méthode filtre prend plusieurs minutes.

Une French Press demande un contact encore différent.

Un café préparé par décoction suit une autre logique.

Le temps doit donc toujours être interprété avec :

• la méthode utilisée ;
• la mouture ;
• le dosage ;
• la température ;
• le café.

C'est pourquoi copier uniquement le temps d'une recette ne suffit pas.

30 secondes avec une mouture donnée ne produisent pas le même résultat que 30 secondes avec une mouture complètement différente.

Le chronomètre est un outil.

Votre tasse reste le résultat.

La température influence la manière dont l'eau extrait les composés du café.

Une eau plus chaude favorise généralement l'extraction.

Mais cela ne signifie pas que l'eau la plus chaude possible donnera le meilleur café.

Le niveau de torréfaction, la méthode et le profil recherché peuvent justifier différents réglages.

Pour de nombreuses préparations manuelles, une eau située approximativement autour de 90 à 96 °C constitue un point de départ fréquemment utilisé.

Ce n'est cependant pas une loi universelle.

Avec une machine automatique, utilisez d'abord les recommandations du fabricant avant de modifier les paramètres disponibles.

La température est un levier d'ajustement, pas une formule magique.

Une tasse de café est composée en immense majorité d'eau.

Sa qualité influence donc directement le résultat.

Une eau très dure, très minéralisée ou possédant un goût marqué peut modifier :

• l'extraction ;
• la perception des arômes ;
• l'acidité ;
• la sensation générale en bouche.

À l'inverse, une eau extrêmement pauvre en minéraux n'est pas nécessairement idéale non plus.

Les minéraux présents dans l'eau participent aux interactions avec les composés du café.

Avant d'accuser votre grain ou votre moulin, pensez donc à ce que vous versez dessus.

L'eau n'est pas seulement le véhicule de l'extraction. Elle en est l'un des ingrédients principaux.

L'espresso concentre plusieurs paramètres dans une préparation très courte.

De l'eau chaude traverse une galette de café finement moulu sous pression.

La mouture joue alors un rôle considérable dans la résistance rencontrée par l'eau.

Un espresso coule beaucoup trop rapidement ?

Cela peut notamment indiquer qu'il faut examiner :

• la finesse de la mouture ;
• la quantité de café ;
• la préparation de la galette ;
• les paramètres de votre machine.

Il coule extrêmement lentement ?

La mouture peut notamment être trop fine ou la résistance dans le café trop importante.

Mais le temps ne doit jamais être interprété seul.

Deux extractions affichant exactement la même durée peuvent produire des tasses différentes.

Mesurez pour comprendre. Goûtez pour décider.

Pour comprendre les différentes boissons obtenues autour de l'espresso, découvrez Espresso, ristretto ou lungo : quelles différences ?.

Une machine automatique réalise une grande partie du travail à votre place.

Mais cela ne signifie pas que vous n'avez aucun contrôle sur votre tasse.

Selon votre machine, vous pourrez notamment ajuster :

• la finesse du broyeur ;
• la quantité ou l'intensité ;
• le volume d'eau ;
• parfois la température.

Commencez avec les réglages recommandés par le fabricant.

Puis procédez progressivement.

Café trop léger ?

Examinez notamment le dosage, le volume d'eau et la mouture.

Café trop amer ?

Évitez immédiatement de tout modifier.

Essayez d'identifier si le problème vient de l'extraction, de la longueur de la boisson, du café utilisé ou de son profil de torréfaction.

Et surtout :

ne changez qu'un paramètre à la fois.

C'est ainsi que vous apprendrez réellement ce que fait votre machine.

Si vous utilisez une machine De'Longhi, consultez notre guide Comment préparer nos cafés avec une machine De'Longhi ?.

Votre tasse n'est pas comme vous l'espériez ?

Ne recommencez pas tout.

Café trop léger ou insuffisamment développé

Essayez notamment une mouture légèrement plus fine ou examinez votre temps d'extraction et votre ratio.

Café excessivement amer ou sec

Essayez notamment une mouture légèrement plus grossière ou réduisez une extraction manifestement excessive.

Café trop intense

Vérifiez d'abord la concentration de votre préparation avant de conclure à un problème d'extraction.

Café trop faible

Vérifiez le dosage et la quantité d'eau.

Puis appliquez une règle simple :

une modification → une préparation → une dégustation.

Notez le résultat.

Puis ajustez à nouveau si nécessaire.

En quelques tasses, vous apprendrez davantage sur votre café qu'en changeant cinq paramètres simultanément.

Il existe des mesures, des ratios, des températures, des temps et des références techniques permettant d'analyser une extraction.

Ils sont extrêmement utiles.

Mais une tasse n'est pas une équation que tout le monde doit résoudre de la même manière.

Un café peut être techniquement proche d'une référence et ne pas correspondre à vos goûts.

À l'inverse, vous pouvez préférer une préparation qui s'éloigne légèrement d'une recette standard.

Les chiffres permettent de comprendre et reproduire.

Le goût permet de choisir.

C'est probablement l'une des choses les plus importantes à retenir sur l'extraction :

mesurez ce qui vous aide à comprendre. Puis goûtez.

Une bonne extraction ne peut pas transformer n'importe quel grain en café exceptionnel.

Mais une mauvaise extraction peut facilement masquer les qualités d'un très bon café.

Voilà pourquoi comprendre quelques principes change autant la préparation.

La mouture.

L'eau.

Le dosage.

Le temps.

La température.

Aucun de ces paramètres n'est spectaculaire pris séparément.

Mais ensemble, ils déterminent ce que le grain réussira à raconter dans votre tasse.

Vous n'avez pas besoin de devenir barista.

Vous avez simplement besoin d'observer.

Préparer.

Goûter.

Ajuster.

Puis recommencer.

Chez Maison ISMI, nous sélectionnons le café.

L'extraction est le moment où il devient le vôtre.