Guide café · 7 min de lecture
Café lavé, nature ou honey : quelles différences ?
Café lavé, nature ou honey : découvrez comment chaque méthode de traitement révèle des arômes, une douceur et un profil uniques dans votre tasse.
Publié le · Mis à jour le
Pourquoi parle-t-on de café lavé, nature ou honey ?
Avant d'être le grain brun que nous connaissons, le café est la graine d'un fruit : la cerise de café.
Après la récolte, il faut séparer cette graine des différentes couches qui l'entourent puis la sécher suffisamment pour permettre sa conservation et les étapes suivantes.
C'est ici qu'interviennent les différentes méthodes de traitement post-récolte, aussi appelées process.
Parmi les plus connues :
- le procédé lavé ;
- le procédé nature, aussi appelé voie sèche ;
- le procédé honey.
Ces méthodes ne constituent pas de simples détails techniques.
Elles peuvent participer, avec la variété, le terroir, la fermentation, le séchage et la torréfaction, au profil que vous retrouverez finalement dans votre tasse.
Pour comprendre votre café, il faut donc parfois remonter bien avant la torréfaction.
Comment une cerise de café devient-elle un grain ?
Une cerise de café possède plusieurs couches autour des graines que nous appelons communément les grains.
Après la récolte, le producteur doit notamment gérer :
- la peau et la pulpe du fruit ;
- le mucilage, une matière riche en sucres entourant le parchemin ;
- le séchage ;
- puis le retrait des couches restantes avant l'obtention du café vert prêt à être préparé pour l'exportation et la torréfaction.
La manière dont ces étapes sont organisées influence le processus de fermentation et de séchage.
C'est notamment ce qui différencie les cafés lavés, nature et honey.
Il ne s'agit donc pas d'arômes ajoutés artificiellement au café.
Le mot « process » décrit ce qui arrive au fruit après sa récolte.
Qu'est-ce qu'un café lavé ?
Dans un procédé lavé, la pulpe de la cerise est retirée relativement tôt après la récolte.
Le mucilage restant autour du grain est ensuite éliminé, généralement grâce à des étapes de fermentation et de lavage, avant le séchage.
Quel résultat en tasse ?
Les cafés lavés sont souvent associés à des profils offrant :
- une grande netteté aromatique ;
- une acidité perceptible et structurée ;
- une bonne lisibilité des caractéristiques du café ;
- des arômes précis.
Mais il faut éviter une règle trop simple.
Un café lavé n'est pas automatiquement léger, floral ou acide.
La variété, le terroir, la fermentation, la torréfaction et la préparation restent déterminants.
Le procédé lavé constitue une manière de traiter le café, pas une recette garantissant un goût unique.
Qu'est-ce qu'un café nature ?
Le procédé nature, également appelé voie sèche, consiste à faire sécher les cerises avec le fruit autour des graines pendant une partie essentielle du processus.
Les cerises sont récoltées puis séchées avec attention avant que les couches sèches entourant les grains soient retirées.
Pendant cette période, le fruit et la graine restent donc longtemps réunis.
Quel résultat en tasse ?
Les cafés nature peuvent souvent présenter :
- davantage de fruité ;
- une sensation de douceur importante ;
- davantage de corps ;
- des profils parfois très expressifs.
Certains peuvent évoquer les fruits rouges, les fruits mûrs ou des sensations fermentaires plus marquées.
Mais là encore, rien n'est automatique.
Un procédé nature bien maîtrisé peut offrir une tasse très nette.
À l'inverse, une mauvaise maîtrise du séchage ou de la fermentation peut entraîner des défauts.
Nature ne signifie donc pas simplement « plus fruité ». La maîtrise du procédé reste essentielle.
Qu'est-ce que le procédé honey ?
Malgré son nom, aucun miel n'est ajouté au café.
Le terme « honey » fait référence à une méthode dans laquelle la peau et une partie de la pulpe sont retirées, tandis qu'une quantité de mucilage reste autour du grain pendant le séchage.
Ce mucilage possède une texture collante qui explique en partie l'appellation.
Le procédé se situe donc, de manière simplifiée, entre certaines caractéristiques des méthodes lavée et nature.
Quel résultat en tasse ?
Un café honey peut notamment rechercher un équilibre entre :
- douceur ;
- netteté aromatique ;
- corps ;
- expression fruitée.
La quantité de mucilage conservée et la manière dont le séchage est conduit peuvent considérablement modifier le résultat.
Le terme « honey » décrit donc une famille de pratiques plutôt qu'un goût unique.
Quelle différence entre Yellow, Red et Black Honey ?
Vous pouvez parfois rencontrer des mentions comme :
- Yellow Honey ;
- Red Honey ;
- Black Honey.
Ces appellations sont notamment utilisées au Costa Rica et peuvent renvoyer à différentes manières de conduire le procédé honey.
Elles sont souvent associées à des différences concernant la quantité de mucilage conservée, les conditions de séchage, la durée ou l'exposition au soleil.
Attention à une simplification fréquente
Il serait tentant d'imaginer une échelle universelle :
Yellow = peu de mucilage
Red = davantage
Black = maximum
Dans la réalité, les pratiques et les définitions peuvent varier selon les producteurs et les stations de traitement.
Ces mentions constituent donc des indications intéressantes, mais elles doivent idéalement être accompagnées d'informations précises sur le lot concerné.
Le café résiste souvent aux classifications trop faciles.
Café lavé, nature ou honey : lequel est meilleur ?
Aucun.
Du moins, pas simplement à cause de son procédé.
Un excellent café peut être :
- lavé ;
- nature ;
- honey ;
- ou issu d'autres méthodes de traitement.
La qualité dépend d'un ensemble beaucoup plus large :
- qualité et maturité des cerises récoltées ;
- variété du café ;
- terroir ;
- maîtrise de la fermentation ;
- séchage ;
- tri ;
- stockage ;
- torréfaction ;
- préparation finale.
Le procédé influence le caractère du café.
Il ne constitue pas à lui seul une hiérarchie de qualité.
Une méthode parfaitement maîtrisée vaut mieux qu'une méthode prestigieuse mal exécutée.
Quel process de café choisir selon vos goûts ?
Les descriptions suivantes doivent être considérées comme des repères, et non comme des garanties.
Explorez les cafés lavés si vous recherchez
- une tasse nette ;
- des arômes facilement identifiables ;
- une acidité structurée ;
- une expression précise du café.
Explorez les cafés nature si vous aimez
- les profils très fruités ;
- une sensation de douceur prononcée ;
- davantage de corps ;
- des cafés expressifs ou parfois surprenants.
Explorez les cafés honey si vous recherchez
- un équilibre entre douceur et netteté ;
- une texture agréable ;
- une expression fruitée pouvant rester maîtrisée ;
- un profil intermédiaire entre différents univers.
Puis oubliez la théorie quelques minutes.
Préparez le café et goûtez-le.
Le process peut vous aider à choisir.
Il ne doit jamais décider à la place de votre palais.
Qu'est-ce qui influence réellement le goût du café ?
Deux cafés utilisant exactement la même méthode de traitement peuvent avoir des goûts radicalement différents.
Pourquoi ?
Parce qu'entre le caféier et votre tasse interviennent de nombreux paramètres.
L'origine et le terroir
Le climat, le sol et l'altitude participent au développement du fruit.
La variété
Toutes les variétés de caféier ne possèdent pas les mêmes caractéristiques.
La récolte
La maturité des cerises influence directement la matière première disponible.
Le traitement
Lavé, nature, honey ou autre : il intervient après la récolte et participe au développement du profil.
La torréfaction
Elle transforme le café vert et permet le développement des arômes que nous associons au café torréfié.
La préparation
Enfin, la mouture, l'eau, le dosage et l'extraction déterminent ce que vous réussirez réellement à retrouver dans votre tasse.
Un café n'est jamais le résultat d'une seule étape.
Pourquoi connaître le traitement de son café ?
Comprendre les mots « lavé », « nature » ou « honey » ne sert pas à transformer chaque dégustation en examen.
Cela permet simplement de mieux comprendre le travail réalisé avant que le café arrive chez vous.
La prochaine fois que vous découvrirez un nouveau café, regardez son origine.
Puis sa variété lorsqu'elle est indiquée.
Son traitement.
Sa torréfaction.
Et enfin son profil aromatique.
Avec le temps, vous commencerez peut-être à identifier les caractéristiques que vous retrouvez régulièrement dans les cafés que vous aimez.
C'est ainsi que l'on passe progressivement de :
« J'aime ce café. »
à :
« Je commence à comprendre pourquoi je l'aime. »
Chez Maison ISMI, transmettre cette connaissance fait partie du rituel.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre un café lavé et un café nature ?
Dans un procédé lavé, la pulpe et le mucilage sont retirés avant le séchage du grain. Dans un procédé nature, la cerise sèche avec le fruit autour des graines avant son retrait. Ces différences de traitement peuvent influencer le profil aromatique final.
Qu’est-ce qu’un café honey ?
Dans un procédé honey, la peau et une partie de la pulpe sont retirées tandis qu’une quantité de mucilage reste autour du grain pendant le séchage. Malgré son nom, aucun miel n’est ajouté au café.
Le café honey contient-il du miel ?
Non. Le terme honey fait référence au mucilage naturellement présent autour du grain et à la méthode de traitement. Il ne signifie pas que du miel ou du sucre est ajouté au café.
Un café nature est-il forcément fruité ?
Non. Les cafés nature peuvent souvent présenter des profils fruités et une douceur marquée, mais le résultat dépend également de la variété, du terroir, de la fermentation, du séchage et de la torréfaction.
Le café lavé est-il meilleur que le café nature ?
Aucun procédé n’est intrinsèquement supérieur. La qualité dépend de la matière première et de la maîtrise de toutes les étapes, depuis la récolte jusqu’à la préparation.
Que signifie Black Honey ?
Black Honey désigne une variante du procédé honey. Les méthodes exactes peuvent varier selon les producteurs et les régions. Il est donc préférable de consulter les informations données pour le café concerné plutôt que de considérer la couleur comme une classification universelle.
Le traitement du café change-t-il vraiment son goût ?
Oui, le traitement post-récolte peut influencer le profil sensoriel du café. Il agit cependant avec de nombreux autres facteurs, notamment la variété, le terroir, la fermentation, le séchage, la torréfaction et la préparation.
Étape suivante
Passez du guide à l’action
Derrière chaque grain se trouve une succession de choix. Les comprendre, c'est déjà commencer à mieux déguster.
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