Guide café · 7 min de lecture
Comment lire une étiquette de café en grain ?
Origine, variété, altitude, process, torréfaction et notes aromatiques : apprenez à lire une étiquette de café en grain et à comprendre ce que vous achetez.
Publié le · Mis à jour le
Comment comprendre une étiquette de café ?
Un paquet de café peut sembler simple.
Un nom.
Une origine.
Quelques notes aromatiques.
Une intensité.
Pourtant, certaines étiquettes permettent d'aller beaucoup plus loin.
Selon le café et les informations disponibles, vous pourrez notamment retrouver :
- le pays d'origine ;
- une région ou une ferme ;
- l'espèce ou la variété ;
- l'altitude de culture ;
- le procédé de traitement ;
- le profil de torréfaction ;
- des notes aromatiques ;
- des recommandations de préparation ;
- des informations concernant la torréfaction.
Toutes ces mentions n'ont pas la même fonction.
Certaines décrivent objectivement le café.
D'autres donnent des indications sensorielles.
Et certaines relèvent davantage de la manière dont la marque souhaite présenter son produit.
Apprendre à les distinguer permet de passer d'un simple paquet à une meilleure compréhension de ce que vous allez boire.
Que signifie l'origine d'un café ?
La mention Éthiopie, Colombie, Brésil ou Guatemala vous indique le pays dans lequel le café a été produit.
Mais un pays entier peut abriter une immense diversité de cafés.
Une information plus précise peut donc mentionner :
- une région ;
- une zone de production ;
- une coopérative ;
- une station de lavage ;
- une ferme ;
- voire une parcelle particulière.
Pourquoi est-ce intéressant ?
Parce que l'origine permet de mieux comprendre la traçabilité du café.
Mais attention :
le pays ne permet pas, à lui seul, de prédire exactement le goût de votre tasse.
Deux cafés provenant du même pays peuvent être très différents en raison de leur variété, de leur terroir, de leur traitement, de leur récolte ou encore de leur torréfaction.
L'origine est donc un premier indice.
Pas une conclusion.
Quelle différence entre espèce et variété de café ?
Vous connaissez probablement les termes Arabica et Robusta.
Ils désignent couramment deux grandes espèces de café cultivées pour la consommation.
Mais une étiquette peut aller plus loin en indiquant une variété.
Pour l'Arabica, vous pourrez par exemple rencontrer des noms comme :
- Bourbon ;
- Typica ;
- Caturra ;
- SL28 ;
- Geisha ou Gesha.
Ces informations permettent de mieux identifier le matériel végétal à l'origine du café.
Pourquoi est-ce important ?
Parce que la génétique du caféier participe aux caractéristiques potentielles du grain.
Mais une variété prestigieuse ne garantit pas automatiquement une tasse exceptionnelle.
La variété crée un potentiel. Tout ce qui arrive ensuite compte également.
Pour aller plus loin, découvrez notre guide Arabica ou Robusta : quelles différences et lequel choisir ?.
Que signifie l'altitude sur un paquet de café ?
Certains cafés indiquent une altitude de culture, par exemple :
1 500 – 1 900 m
Cette information peut être intéressante parce que l'altitude interagit avec les conditions climatiques dans lesquelles le caféier se développe.
Dans certaines régions, des températures plus fraîches en altitude peuvent ralentir la maturation des cerises.
Mais il faut éviter une règle trop simple :
plus haut ne signifie pas automatiquement meilleur.
La latitude, le climat, la variété, l'exposition, les sols et de nombreux autres facteurs interviennent également.
L'altitude est donc une information sur les conditions de culture.
Elle ne doit pas devenir une note de qualité à elle seule.
Que signifie le process d'un café ?
Après la récolte, la cerise de café doit être transformée afin d'obtenir le grain vert qui sera ensuite torréfié.
L'étiquette peut alors indiquer le procédé de traitement post-récolte.
Parmi les plus courants :
Lavé
La pulpe et le mucilage sont retirés avant le séchage du grain selon différentes étapes de traitement.
Nature
Les cerises sèchent avec le fruit autour des graines avant que les couches sèches soient retirées.
Honey
Une partie du mucilage reste autour du grain pendant le séchage.
Ces procédés peuvent participer au profil sensoriel du café.
Ils ne permettent cependant pas de prédire exactement son goût.
Le process est une pièce du puzzle, pas le puzzle entier.
Pour comprendre précisément ces différentes méthodes et leur influence sur la tasse, découvrez notre guide Café lavé, nature ou honey : quelles différences ?.
Que signifient les notes de chocolat, fruits ou fleurs ?
Vous ouvrez un paquet et lisez :
Chocolat noir — noisette — caramel
Ou peut-être :
Jasmin — agrumes — fruits rouges
Une question revient souvent :
ces ingrédients ont-ils été ajoutés au café ?
Dans un café non aromatisé, non.
Les notes aromatiques décrivent des sensations perçues lors de la dégustation.
Un café évoquant la noisette ne contient donc pas nécessairement de noisette.
Un café aux notes de fruits rouges ne contient pas de fraises ou de framboises ajoutées.
Ces descriptions fonctionnent comme un vocabulaire sensoriel.
Elles permettent de mettre des mots sur ce que le café peut rappeler au nez ou en bouche.
Et chacun peut le percevoir légèrement différemment.
Une note aromatique est une évocation, pas une liste d'ingrédients.
Comment comprendre le niveau de torréfaction ?
La torréfaction transforme le café vert sous l'effet de la chaleur.
Elle joue un rôle majeur dans le résultat final.
Vous pourrez rencontrer des indications comme :
- torréfaction claire ;
- torréfaction moyenne ;
- torréfaction foncée.
Une torréfaction relativement claire peut davantage préserver certaines caractéristiques propres au café et à son origine.
En développant davantage la torréfaction, les sensations liées à la cuisson deviennent généralement plus présentes : notes grillées, chocolatées, caramélisées ou amères selon le café et le degré atteint.
Mais attention
Il n'existe pas nécessairement une définition universelle parfaitement identique de « clair », « moyen » ou « foncé » entre tous les torréfacteurs.
Utilisez donc cette indication comme un repère de profil, plutôt que comme une mesure absolue.
Un café intensité 10 est-il plus fort ?
Les échelles d'intensité peuvent être pratiques pour comparer différents cafés au sein d'une même gamme.
Mais elles peuvent également créer de la confusion.
Une intensité élevée peut notamment évoquer :
- davantage de corps ;
- une torréfaction plus développée ;
- une amertume plus présente ;
- un profil sensoriel considéré comme puissant.
Cependant, il n'existe pas une échelle universelle de l'intensité valable pour tous les cafés et toutes les marques.
Un « 8/10 » chez une marque n'est donc pas nécessairement équivalent à un « 8/10 » chez une autre.
Et surtout :
intensité et quantité de caféine ne sont pas synonymes.
Un café au goût très puissant n'est pas automatiquement celui qui contient le plus de caféine.
Quelle date regarder sur un paquet de café ?
La fraîcheur joue un rôle important dans l'expression du café.
Lorsque l'information est disponible, la date de torréfaction permet de savoir depuis combien de temps le grain a été torréfié.
Après la torréfaction, le café commence notamment à libérer du dioxyde de carbone.
Il continue donc d'évoluer.
Cela signifie également qu'un café torréfié quelques heures auparavant n'est pas automatiquement dans son meilleur moment pour toutes les méthodes de préparation.
Et la date de durabilité minimale ?
Elle concerne la durée pendant laquelle le produit conserve ses qualités attendues dans les conditions prévues.
Elle ne donne pas exactement la même information qu'une date de torréfaction.
Pour comprendre la fraîcheur d'un café, il faut donc distinguer :
quand il a été torréfié et jusqu'à quand il est prévu de le conserver.
Que signifient les labels présents sur un café ?
Selon les cafés, vous pourrez également rencontrer différentes certifications ou mentions relatives notamment :
- à l'agriculture biologique ;
- au commerce équitable ;
- à certaines pratiques environnementales ;
- à l'origine géographique ;
- à différents standards ou organismes de certification.
Ces informations peuvent répondre à des critères importants pour votre choix.
Mais une certification et une description sensorielle ne répondent pas à la même question.
Un label peut renseigner sur certaines conditions ou exigences de production.
Il ne garantit pas à lui seul que vous aimerez le goût du café.
Comme pour l'origine ou le process, il faut comprendre ce que chaque information mesure réellement.
Quelles informations regarder en priorité ?
Vous n'avez pas besoin d'analyser chaque paquet pendant dix minutes.
Pour choisir rapidement, regardez cinq éléments.
1. L'origine
D'où vient le café ?
2. Le profil aromatique
Quelles sensations sont annoncées ?
3. La torréfaction
Le profil semble-t-il délicat, équilibré ou davantage développé ?
4. Le traitement
Lavé, nature, honey ou autre lorsqu'il est indiqué.
5. La préparation recommandée
Le café correspond-il à votre manière de le préparer ?
Puis posez-vous la question la plus importante :
est-ce le type de tasse que j'ai envie de boire ?
L'étiquette doit vous aider à choisir.
Elle ne devrait pas vous obliger à devenir expert avant de préparer votre café.
Que doit raconter une bonne étiquette de café ?
Une bonne étiquette n'a pas besoin d'accumuler des termes techniques pour paraître sérieuse.
Elle doit avant tout vous permettre de comprendre ce que vous achetez.
D'où vient le café.
Ce que l'on peut attendre de son profil.
Comment il a été travaillé lorsque l'information est pertinente.
Et comment le préparer.
La transparence n'est pas la quantité d'informations imprimées sur un sachet.
C'est la capacité à donner les bonnes informations, au bon endroit, sans les transformer en argument artificiel.
Chez Maison ISMI, nous préférons qu'une information vous aide réellement à comprendre votre café.
Parce qu'une fois l'étiquette refermée, il ne reste qu'une chose qui compte :
la tasse.
Questions fréquentes
Que faut-il regarder sur un paquet de café en grain ?
Commencez par regarder l’origine, le profil aromatique, le niveau ou profil de torréfaction, le procédé de traitement lorsqu’il est indiqué et les recommandations de préparation. La date de torréfaction peut également apporter une information utile lorsqu’elle est disponible.
Que signifient les notes aromatiques sur un café ?
Pour un café non aromatisé, les notes aromatiques décrivent des sensations évoquées pendant la dégustation. Un café aux notes de chocolat ou de fruits rouges ne contient donc pas nécessairement ces ingrédients.
Qu’est-ce qu’un café lavé ?
Il s’agit d’un café dont la cerise a subi un traitement post-récolte où la pulpe et le mucilage sont retirés selon différentes étapes avant le séchage. Cette méthode peut contribuer au profil final du café.
L’altitude permet-elle de savoir si un café est bon ?
Non. L’altitude apporte une information sur les conditions de culture et peut être pertinente pour comprendre le développement du caféier, mais elle ne constitue pas à elle seule une mesure de qualité.
Un café intensité 10 contient-il plus de caféine ?
Pas nécessairement. Les échelles d’intensité décrivent généralement un profil sensoriel défini par la marque. Elles ne constituent pas une mesure standardisée de la quantité de caféine.
Quelle différence entre Arabica et variété ?
Arabica désigne une espèce de caféier. Bourbon, Typica, Caturra ou Gesha sont notamment des variétés appartenant à l’Arabica. Espèce et variété correspondent donc à deux niveaux différents de classification.
Pourquoi la date de torréfaction est-elle intéressante ?
Elle permet de connaître le temps écoulé depuis la torréfaction. Le café évolue après cette étape, notamment en libérant du dioxyde de carbone, et son profil aromatique change progressivement avec le temps.
Étape suivante
Passez du guide à l’action
Une étiquette peut vous guider. Votre palais aura toujours le dernier mot.
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