Pourquoi mon café est-il amer ? Causes et solutions

L'amertume fait naturellement partie du café.

Elle n'est donc pas nécessairement le signe d'un mauvais grain ou d'une mauvaise préparation.

Dans une tasse équilibrée, elle cohabite avec d'autres sensations : douceur, acidité, arômes, texture et longueur en bouche.

Le problème apparaît lorsque l'amertume devient tellement dominante qu'elle masque tout le reste.

Si votre café vous semble systématiquement trop amer, plusieurs causes sont possibles :

• une extraction trop importante ;
• une mouture trop fine ;
• une quantité d'eau excessive ;
• une température inadaptée ;
• une torréfaction correspondant peu à vos goûts ;
• une machine ou du matériel insuffisamment entretenu.

Avant de changer de café, commencez donc par regarder comment vous le préparez.

Lorsque l'eau rencontre le café, elle en extrait progressivement différents composés.

Si l'extraction est poussée trop loin, certaines sensations moins agréables peuvent devenir davantage présentes et donner une tasse amère, sèche ou astringente.

C'est ce que l'on appelle généralement une surextraction.

Elle peut notamment être favorisée par :

• une mouture trop fine ;
• un temps de contact trop long ;
• une quantité d'eau excessive pour la préparation choisie ;
• certains réglages inadaptés de votre machine.

La solution n'est pas de tout modifier simultanément.

Changez un seul paramètre, préparez une nouvelle tasse et comparez.

C'est la manière la plus simple de comprendre ce qui influence réellement votre café.

La finesse de la mouture influence directement la manière dont l'eau extrait le café.

Plus les particules sont fines, plus leur surface de contact avec l'eau est importante.

Si votre mouture est trop fine pour votre méthode de préparation, l'extraction peut devenir excessive et accentuer certaines sensations amères ou asséchantes.

Que faire ?

Essayez une mouture légèrement plus grossière.

Ne passez pas brutalement d'un extrême à l'autre.

Modifiez progressivement votre réglage puis goûtez le résultat.

Une petite modification du moulin peut produire une grande différence dans la tasse.

Faire passer toujours davantage d'eau à travers la même quantité de café n'est pas forcément la meilleure manière d'obtenir une grande tasse.

En prolongeant fortement l'extraction, vous modifiez les composés présents dans la boisson et pouvez accentuer l'amertume.

C'est particulièrement important avec l'espresso.

Vous aimez les grandes tasses ?

Essayez de comparer un lungo et un Americano.

Pour un lungo, davantage d'eau traverse directement la mouture.

Pour un Americano, on prépare d'abord un espresso puis on ajoute de l'eau chaude.

Les deux boissons sont longues, mais leur extraction est différente.

Si votre café devient désagréablement amer lorsque vous augmentez sa longueur, le problème vient peut-être simplement d'une extraction trop prolongée.

La température de l'eau influence l'extraction du café.

Une température plus élevée favorise généralement l'extraction de davantage de composés.

Cela ne signifie pas qu'une eau chaude produit automatiquement un café amer, mais une température inadaptée peut participer à un déséquilibre en tasse.

Avec une machine automatique

Évitez de modifier simultanément la température, la mouture et l'intensité.

Commencez avec les réglages recommandés par le fabricant puis ajustez progressivement.

Avec une méthode manuelle

Utilisez une température cohérente avec votre café et votre méthode de préparation.

L'objectif n'est pas de trouver une température magique valable pour tous les cafés, mais un équilibre entre le grain, la torréfaction et l'extraction.

Tous les cafés ne présentent pas le même profil.

La torréfaction transforme profondément le grain et influence les sensations que vous retrouverez dans votre tasse.

Une torréfaction plus poussée développe généralement davantage de notes liées à la cuisson et peut accentuer certaines sensations grillées, intenses ou amères.

Une torréfaction plus claire peut davantage préserver certaines caractéristiques liées à l'origine du café.

Cela ne signifie pas que l'une est meilleure que l'autre.

Posez-vous plutôt cette question :

Quel type de café aimez-vous réellement ?

Si vous trouvez systématiquement les cafés très torréfiés trop amers, votre palais préfère peut-être simplement des profils plus équilibrés ou plus délicats.

Parfois, le problème n'est pas votre préparation.

C'est simplement que ce profil de café ne correspond pas à votre goût.

Oui.

Les huiles naturelles du café et différents résidus peuvent progressivement s'accumuler dans votre matériel.

Avec le temps, ils peuvent altérer le goût de vos préparations.

Pensez notamment à entretenir régulièrement :

• le groupe café lorsque votre machine le permet ;
• les éléments amovibles ;
• le bac à marc ;
• les circuits concernés selon les recommandations du fabricant ;
• votre moulin lorsqu'un entretien est prévu.

Effectuez également le détartrage selon les recommandations correspondant à votre machine.

Un excellent café préparé dans un équipement mal entretenu restera difficile à apprécier pleinement.

La propreté du matériel fait partie de la préparation.

Vous pouvez évidemment boire votre café comme vous l'aimez.

Mais si vous ajoutez du sucre uniquement parce que votre café est désagréablement amer, essayez d'abord de comprendre l'origine du problème.

Le sucre peut masquer une partie de l'amertume, mais il ne corrige pas une extraction déséquilibrée.

Avant de sucrer systématiquement votre tasse, essayez :

1. une mouture légèrement plus grossière ;
2. une extraction moins longue ;
3. un réglage d'intensité différent ;
4. un autre profil de torréfaction.

Puis goûtez à nouveau.

Vous découvrirez peut-être que votre café n'avait pas besoin de sucre.

Il avait simplement besoin d'un meilleur réglage.

Si votre café est trop amer, ne modifiez pas toute votre préparation.

Procédez méthodiquement.

1. Vérifiez votre mouture

Essayez un réglage légèrement plus grossier si vous suspectez une surextraction.

2. Réduisez l'extraction

Évitez de faire passer inutilement trop d'eau à travers la même dose de café.

3. Vérifiez votre machine

Nettoyez régulièrement votre matériel et respectez les recommandations d'entretien du fabricant.

4. Testez un autre profil

Si votre préparation semble correcte mais que l'amertume reste trop présente pour vous, essayez un café ou une torréfaction correspondant davantage à vos goûts.

5. Ne changez qu'une chose

C'est la règle la plus importante.

Un paramètre. Une tasse. Une comparaison.

Vous identifierez beaucoup plus rapidement le réglage qui fait réellement la différence.

Chercher un bon café ne signifie pas nécessairement chercher un café sans aucune amertume.

L'amertume peut participer à son caractère.

Ce que nous recherchons plutôt est l'équilibre.

Une tasse dans laquelle aucune sensation ne détruit toutes les autres.

Une tasse où vous pouvez encore percevoir les arômes, la texture, la douceur, l'acidité et la finale.

Apprendre à préparer son café consiste aussi à comprendre progressivement ces sensations.

Préparez.

Goûtez.

Ajustez.

Puis recommencez jusqu'à trouver votre équilibre.

Chez Maison ISMI, nous pensons qu'un café ne devrait pas simplement être fort.

Il devrait avoir quelque chose à raconter.