Quelle eau utiliser pour préparer son café ?

Nous parlons beaucoup du grain.

De son origine.

De sa torréfaction.

De sa mouture.

Pourtant, une tasse de café est constituée en immense majorité d'eau.

Et cette eau n'est pas neutre.

Elle contient différents minéraux et possède des caractéristiques qui peuvent influencer :

• l'extraction du café ;
• la perception de l'acidité ;
• la douceur ;
• l'amertume ;
• les arômes ;
• la sensation en bouche.

Cela explique en partie pourquoi le même café, préparé avec la même machine et la même recette, peut donner un résultat différent lorsque l'eau change.

Choisir son café avec attention puis ignorer complètement son eau, c'est oublier l'un des principaux ingrédients de la tasse.

Une eau potable peut contenir différentes quantités de minéraux dissous.

Parmi eux, on retrouve notamment des composés associés au :

• calcium ;
• magnésium ;
• sodium ;
• bicarbonate.

Leur présence et leur concentration influencent les caractéristiques de l'eau.

Deux eaux parfaitement potables peuvent donc se comporter différemment lorsqu'elles rencontrent le café.

C'est ici qu'interviennent des notions comme :

la dureté, l'alcalinité et la minéralisation.

Vous n'avez pas besoin de devenir chimiste pour préparer un bon café.

Mais comprendre ces trois notions permet déjà d'éviter une erreur fréquente :

penser que toutes les eaux donnent la même tasse.

La dureté de l'eau est notamment liée à la présence de calcium et de magnésium.

Une eau fortement chargée en certains minéraux est généralement qualifiée de dure.

Une eau qui en contient moins est dite plus douce.

Pourquoi cela compte-t-il ?

Parce que les minéraux participent aux interactions entre l'eau et les composés du café pendant l'extraction.

Mais il existe également une conséquence très concrète pour votre matériel.

Une eau favorisant fortement la formation de calcaire peut progressivement entraîner des dépôts dans votre machine.

Cela peut affecter son fonctionnement et nécessiter des détartrages plus fréquents.

L'eau influence donc à la fois la tasse et la machine qui la prépare.

Le calcium et le magnésium ne sont pas simplement des éléments présents sur l'étiquette d'une bouteille d'eau.

Ils peuvent participer aux interactions avec les composés aromatiques du café pendant l'extraction.

Une eau possédant une minéralisation adaptée peut ainsi permettre une expression différente du café.

Mais davantage de minéraux ne signifie pas automatiquement meilleur café.

Une eau excessivement minéralisée peut modifier fortement la perception de la tasse.

À l'inverse, une eau extrêmement pauvre en minéraux peut également produire un résultat décevant.

L'objectif n'est donc pas de rechercher :

le maximum de minéraux.

Il est de rechercher :

un équilibre compatible avec votre café et votre méthode de préparation.

L'alcalinité représente notamment la capacité de l'eau à neutraliser les acides.

Pour le café, cette notion est particulièrement intéressante.

Une eau possédant une alcalinité élevée peut atténuer certaines perceptions acides.

Une alcalinité plus faible peut permettre à l'acidité du café de s'exprimer davantage.

Cela ne signifie pas :

acidité = mauvaise eau.

Certains cafés possèdent naturellement une acidité élégante et recherchée.

L'objectif est encore une fois l'équilibre.

Une eau peut révéler certaines caractéristiques du café.

Une autre peut les atténuer.

Le même grain peut donc raconter quelque chose de légèrement différent selon l'eau qui l'extrait.

Oui, dans de nombreux cas.

Si votre eau du robinet est potable, agréable à boire et possède une composition adaptée, elle peut parfaitement servir à préparer votre café.

Mais sa composition varie selon les régions.

Son goût peut également être influencé par différents éléments liés à son traitement et à sa distribution.

Faites un test extrêmement simple

Versez un verre d'eau.

Buvez-le à température ambiante.

Si son goût vous dérange déjà lorsqu'elle est seule, il existe de fortes chances qu'elle influence également votre café.

Vous pouvez alors essayer la même recette avec une eau filtrée adaptée.

Puis comparez les deux tasses.

Votre palais vous donnera déjà une partie de la réponse.

Un système de filtration peut être utile lorsque l'eau du robinet possède certaines caractéristiques indésirables pour votre café ou votre machine.

Selon le type de filtre, il peut notamment agir sur :

• certaines substances responsables d'odeurs ou de goûts ;
• une partie de la dureté ;
• différents éléments présents dans l'eau.

Mais tous les filtres ne fonctionnent pas de la même manière.

Et filtrer davantage ne signifie pas nécessairement obtenir une meilleure eau pour le café.

L'objectif reste de conserver une composition permettant une extraction équilibrée.

Une bonne filtration cherche à améliorer l'eau, pas simplement à tout lui retirer.

Oui.

Mais ne choisissez pas uniquement une bouteille parce que le mot « minérale » apparaît sur son étiquette.

Regardez sa composition.

Les eaux en bouteille peuvent présenter des minéralisations extrêmement différentes.

Certaines sont très peu minéralisées.

D'autres le sont fortement.

Pour préparer votre café, recherchez plutôt une eau à la minéralisation modérée, agréable à boire et compatible avec votre méthode.

Évitez de transformer le choix de l'eau en chasse à une marque unique.

La composition est plus intéressante que le logo sur la bouteille.

Et lorsque votre eau du robinet convient, utiliser systématiquement de l'eau embouteillée n'est pas nécessaire.

Utiliser une eau presque totalement dépourvue de minéraux n'est généralement pas la meilleure solution pour préparer le café.

Les minéraux participent aux interactions responsables de l'extraction.

Une eau extrêmement pauvre en minéraux peut donc produire une tasse très différente de celle recherchée.

Certaines machines peuvent également imposer des recommandations spécifiques concernant l'eau utilisée.

Il ne faut donc pas raisonner ainsi :

moins de calcaire = meilleure eau.

Protéger sa machine est important.

Mais l'eau doit également permettre au café de s'exprimer correctement.

Une eau adaptée cherche l'équilibre entre extraction, goût et protection du matériel.

Avec une machine espresso ou automatique, l'eau possède une double fonction.

Elle prépare votre café.

Mais elle circule également à l'intérieur de votre machine.

Une eau favorisant fortement les dépôts calcaires peut progressivement affecter certains composants.

C'est pourquoi les fabricants proposent souvent :

• un réglage de dureté de l'eau ;
• des filtres compatibles ;
• des procédures de détartrage ;
• parfois des tests permettant d'évaluer la dureté.

Suivez les recommandations correspondant précisément à votre machine.

Ne désactivez pas simplement les alertes de détartrage parce que votre café semble encore correct.

Prendre soin de son eau, c'est aussi prendre soin de sa machine.

Si vous utilisez une machine De'Longhi, consultez également notre guide Comment préparer nos cafés avec une machine De'Longhi ?.

Changer de café tout en conservant exactement les mêmes réglages peut déjà modifier votre tasse.

Changer d'eau aussi.

La composition minérale influence la manière dont certains composés du café sont extraits et perçus.

C'est pourquoi l'eau doit être considérée avec les autres paramètres :

• mouture ;
• dosage ;
• température ;
• temps ;
• méthode ;
• café utilisé.

Si votre tasse semble soudainement différente après un déménagement, un changement de filtre ou l'utilisation d'une autre eau, ne modifiez pas immédiatement votre moulin.

L'eau a peut-être changé avant votre café.

Pour comprendre comment tous ces paramètres travaillent ensemble, consultez notre guide Comprendre l'extraction du café.

Vous pouvez comprendre l'influence de l'eau avec une expérience très simple.

Prenez :

• le même café ;
• la même mouture ;
• le même dosage ;
• la même méthode ;
• la même température ;
• deux eaux différentes.

Préparez deux tasses.

Puis goûtez-les côte à côte.

Ne cherchez pas immédiatement laquelle est « correcte ».

Demandez-vous plutôt :

Laquelle semble plus aromatique ?

Laquelle paraît plus douce ?

L'acidité change-t-elle ?

L'amertume est-elle différente ?

La finale reste-t-elle plus longtemps ?

Vous venez de transformer quelque chose d'abstrait en expérience sensorielle.

Parfois, comprendre le café commence simplement par deux verres d'eau.

Il n'existe pas une bouteille universelle capable de rendre tous les cafés meilleurs.

Mais quelques principes peuvent vous guider.

Choisissez une eau :

• potable et agréable à boire ;
• sans goût parasite marqué ;
• possédant une minéralisation adaptée ;
• qui ne soit ni excessivement minéralisée ni presque totalement dépourvue de minéraux ;
• compatible avec votre machine.

Puis faites ce que nous recommandons souvent chez Maison ISMI :

comparez.

Le café vous permettra rapidement de comprendre si votre eau fonctionne avec votre préparation.

Parce qu'avant de chercher une nouvelle machine, un nouveau moulin ou un nouveau café, il existe parfois un ingrédient beaucoup plus simple à regarder.

Celui que vous versez tous les jours sans même y penser.